نظام صنفی کارهای کشاورزی شهرستان محلات
هویت بخشیدن به کشاورزان زحمت کش
۱۳٩٢/٩/٧
تولید زعفران ... نظرات() 

سطح زیر کشت زعفران در ایران در حال حاضر بیش از 35000هکتار است.بر اساس  آمارهای سازمان خواروبار و کشاورزی ((فائو)) ،میزان تولید زعفران در جهان سالیانه حدود 210تن است که  ایران با تولید سالیانه 184تن ،حدود81درصد از زعفران تولیدی جهان را به خود اختصاص داده است واسپانیا با 12درصد تولید جهانی پس از ایران در رتبه دوم تولید قرار دارد.با این همه ایرا ن پس از اسپانیا دومین صادر کننده زعفران درجهان است.از آنجا که این گیاه رنگی و گرانبها در خاک کویر نیز به عمل می آید ،به طلای سرخ  یا طلای کویر شهرت  یافته است.

کلاله زعفران ماده غذایی با ارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران به دست می آید .در واقع از هر 100تا200هزار گل،حدود 5کیلو گرم کلاله تازه زعفران به دست می آید که بعد از خشک شدن ،وزن تقریبی آن به یک کیلو گرم می رسد.تولید یک کیلو گرم  زعفران حاصل حدود 400ساعت کار فشرده است.

زعفران رنگ،عطر وطعم خاصی دارد.هر یک از این خصوصیات مر بوط به دسته ای از مواد شیمیایی به شرح زیر است:

رنگ زعفران:تعدادی  از رنگدانه های کاروتنوئید اعم از محلول در آب و محلول در چربی در زعفران شناسایی شده است که در این بین ((آلفا کروسین))عامل اصلی رنگ سرخ آن محسوب می شود.

طعم زعفران:طعم  کلاله زعفران مر بوط به(( گلیکوزید)) بی رنگی به نام((پیکروکروسین))است.تجزیه این گلیکوزید منجر به تولید ((آگلیکون))فراری به نام ((سافرانال))می شود.

عطر زعفران:عطر  وبوی زعفران مر بوط به ((سافرانال))است که خود از روغن های فرار (اسانس)است.اسانس زعفران بی رنگ  وشامل تر کیبات ترپنی است.

زعفران بویی قوی و طعمی تلخ دارد واستفاده از آن به عنوان یکی از رایج ترین ادویه های شناخته شده ،از دیرباز در بیشتر کشورها مرسوم بوده است.زعفران نه تنها به مواد غذایی عطر ورنگ مخصوص می دهد،بلکه دارای خواص دارویی ازرشمندی نیز است ،به همین جهت از آن در صنایع غذایی (مانند سوسیس سازی)شیرینی پزی(مانند تهیه پودرهای کیک)،داروسازی (مانند داروهای ضد افسردگی)،نساجی (مانند رنگ کردن پارچه های ابریشمی) وتولید انواع نوشابه ها (به عنوان طعم دهنده طبیعی)استفاده می شود. در زمان های قدیم ،منابع خطی  مقدس  وقیمتی را با محلول زعفران می نوشتند.